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lunes, 8 de diciembre de 2014

CURSO DE BOMBONES CON ANDRÉS MÁRMOL, CONFITERÍA "LA GLORIA"



Hola!
Hoy os traigo la segunda parte del curso de bombones con Andrés Mármol, que espero que disfrutéis al menos la mitad de lo que lo hice yo y que pongáis en práctica estas recetas para la época que está a punto de llegar: la Navidad!


Bueno, en el curso con Andrés hicimos tres tipos de bombones diferentes, e intentaré ser los más breve posible para evitar que la entrada sea kilométrica.

Los tres tipos de bombones que hicimos fueron:
-chocolate puro relleno de ganache de chocolate puro con aroma de vainilla.
-chocolate con leche relleno de ganache de chocolate con leche aromatizado con fruta de la pasión.
-chocolate blanco relleno de ganache de pistacho crocante.

La elaboración de los tres tipos de bombones será básicamente la misma:

Lo primero que haremos será realizar nuestra ganache (mezcla de chocolate en trocitos o pepitas y nata caliente para fundir el chocolate) o relleno que hayamos elegido, en este caso el chocolate puro con las semillas que encontramos en el interior de la vaina de vainilla.

Lo primero que haremos será atemperar el chocolate que hayamos elegido para hacer la camisa de nuestro bombón como ya os expliqué aquí.


En el caso del chocolate con leche mezclaremos el chocolate con pasta de fruta de la pasión. (todos estos ingredientes podemos conseguirlos en la misma confitería, seguro que Andrés estará encantado de facilitaros éstos y otros que necesitéis.


Y en el caso del bombón de chocolate blanco mezclaremos  el chocolate blanco derretido con pasta de pistacho, manteca de cacao y crujiente de barquillo, que básicamente son barquillos muy finamente triturados, para dar un toque crocante al relleno. Este es el resultado cuando se enfría, ¡se puede comer así solo!

 
Una vez tengamos los rellenos hechos fundiremos los chocolates para hacer lo que se llama la "camisa" de los bombones o parte exterior. Es MUY importante atemperar el chocolate antes de realizar esta operación.





Lo primero que haremos en cuanto tengamos el chocolate a la temperatura adecuada será ponerlo en un molde adecuado, como veis en la imagen lo de Andrés eran rígidos, casi como las cubiteras que tenemos en casa.



Debe estar lleno, aunque luego lo voltearemos para eliminar todo el sobrante y formar así la camisa del bombón.


Al voltear, debemos golpear el molde con cualquier objeto para ayudar a vaciar el molde, dejando sólo el chocolate necesario. Cuanto más fina sea la camisa más sabroso y delicado será nuestro bombón, pues quedará crujiente y disfrutaremos de mas cantidad de su relleno.



Aunque la entrada haya quedado un poco larga, no podía privaros de ver estas imágenes, que son ¡increíblemente deliciosas!...


Como veis, Andrés Mármol, como gran profesional hace las camisas casi transparentes, ya que como él mismo nos contó, en los campeonatos en los que participa la densidad de la camisa es un punto super importante a la hora de valorar la calidad de los bombones.


Una vez hayan secado nuestras camisas, pondremos el relleno en mangas pasteleras e iremos rellenando cada bombón (aunque el de chocolate blanco lo podemos poner con una cuchara o con la mano, ya que es bastante más espeso).


Una vez hemos puesto nuestro relleno (debemos dejar unos milímetros para poner la base del bombón) debemos esperar a que se asiente y endurezca.



Por último, pondremos el mismo chocolate que hemos puesto para la camisa y pasaremos por el molde una espátula para limpiar el sobrante y dejar sólo los bombones. Y así quedarán, este último proceso (incluyendo el endurecimiento de la ganache y la base) para poder disfrutar de ellos, les llevará unas 12-24 horas.
Éstos y otros son los deliciosos bombones que podréis disfrutar en la confitería "La Gloria", ya que disponen de más de cuarenta tipos de bombones diferentes.


ENJOY YOUR MEAL!!!


PD. Andrés Mármol imparte cursos en la confitería, si queráis información sobre cómo acudir a ellos visitad su página de Facebook:

https://www.facebook.com/pages/Los-talleres-de-Andr%C3%A9s-M%C3%A1rmol-La-Gloria/1410743812509395






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